【国立食人(くにたちしょくにん)】レストラン Saisonnier(セゾニエ) シェフ・土田哲也さん

エコール 辻 東京 一期生のフレンチレストラン

エコール・キュリネール国立(現エコール 辻 東京)の栄えある第一期生、土田哲也さん。土田さんが構えるフランス料理店「レストラン セゾニエ」は大学通りにあります。
「入学したとき、通りの見事さには驚かされました」と土田さんが言う大学通りは、桜とイチョウの並木が1.3キロ続く佳景の大通りです。
しかしロケーションは最高ですが、最寄りの駅からは徒歩10分。なぜ駅前ではなくこの場所に?
「実はそれが狙いです」と土田さんは言います。
「子どものころ家族で軽井沢に行きました。白樺の林に、鳥の声。空気が冷たい。座っておにぎりを食べたらおいしいこと。それが今も忘れられない。自然の中での食事が一番だと思ったんです」

和=木=自然をベースにした店舗

よく見るとテーブルは木目が綺麗なウォルナット(クルミの木)で、クロスは敷かれていません。店内は木のぬくもりが満ちていて、大きな窓越しに見える並木の緑地が避暑地のよう。
「木をベースにしたお店にしようと思いました。和が好きなんです。和とはイコール木であり自然のこと」。
いろいろなまちで物件を探して、一度は国立でも不動産屋さんを当たってみたけれど、思ったような立地が見つからない。一年ぶりに国立に来てみたら、ちょうど現在地のテナントが空きそうだとのことでした。
「待った甲斐があったなと思いました。駅前は検討外でしたし、かといって住宅街に隠れすぎていてもダメなんです」

予約の取れないレストラン キノシタでの修業時代

「間違いなく今の自分をつくったところ」と土田さんが言うレストラン キノシタでの修業時代は、とても厳しかったそうです。
「キノシタは予約の取れないレストランと言われていて、入店したい料理人の面接も毎日行われていたくらいでした。私も一度は落とされた。でも諦めきれなくて、食事に行った帰りしなにどうしても入りたいと再度お願いして入店しました。厳しかったですが、がんばった」
気軽に楽しめるキノシタのスタイルを受け継ぎ、土田さんのお店でもプリフィクススタイルで料理を提供しています。

駅から来店してお帰りになるまでのすべてを楽しんでほしい

こうしてオープンした土田さんですが、今でもお客さまに鍛えていただいていると言います。
「国立はお客さまのレベルが高くて、確かな舌を持ちながらも懐が深く、あまりクレームもおっしゃらない。けれど逆にそれが怖くもあります。帰られるときになるべくお見送りをするのですが、そのときの雰囲気・仕草で気に入っていただけたかを感じるんですよ」
「ここは確かに駅から遠いと思います。でもその徒歩の10分間で、大学通りの並木道を楽しめる。散歩気分でこれから食べる料理を想像してワクワクしてほしい。お店では心からのサービスを体験していただき、お帰りになられるまでの一連の時間をも楽しんでいただきたいと思っています」

土田哲也
昭和47年10月21日生まれ
平成4年 エコール・キュリネール国立(現エコール 辻 東京)辻フランス料理専門カレッジ卒業
平成7年 ホテルウラク青山勤務
平成11年 レストラン ブレドール勤務
平成13年 渡仏 ペリゴール地方レストランシャトーデレイナ、ボルドー地方オテルリープレザンスにて修業
平成15年 レストラン キノシタ(代々木)でスーシェフを務める。
平成20年 レストラン アイラ(恵比寿)にてシェフ兼店長となる。
平成24年 国立にレストラン セゾニエをオープン

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