クニタチ・パスタ・ファクトリー

ヨーロッパ旧市街裏路地のカフェを思わせる開放的な店舗は、大学通りと旭通りをつなぐ細い道沿いにあります。「これでテラス席があったら完璧にそうですね。残念ながらできないんですけれど」と、店主の柳澤剛史さんは笑います。

国立駅南口からは、徒歩4分ほど。この便利な立地でこの閑静さ。ゆったりと流れる時間を過ごすには最適です。

店内は白と、ぬくもりを感じさせる木を基調とするシンプルなデザイン。テーブルは余裕をもって配されていて、おおらかさとおだやかさが融和して、大人の寛ぎ空間を演出しています。カウンター席、ソファー席もあって、さまざまなシーンに対応してくれます。

2018年9月のオープン以来、パスタ・ファクトリーの名が示す通り、自家製生パスタが話題です。日に数回の製麺作業も店内で行われています。タイミングがよければ見られるかもしれません。ここで作っている、手作りしているという安心感やライブ感が、食事のお楽しみ気分をさらに高めてくれますよ。

パスタの、この独特な食感の秘密は？

「讃岐うどんですね」と柳澤さん。

えっ、パスタなのにうどん？

「うどんを作るときって、麺生地を足踏みするでしょ？あの圧力をかける工程が、小麦粉の中の気泡量をコントロールして、コシやのどごしといった独特な食感を生むんです。僕は讃岐うどんが大好きで先日も讃岐に行ってきたんですが、あの歯ごたえ・のどごしと生パスタのモチモチ感を同時に実現したかったんですよ」

店内併設の製麺室では、「除去真空製麺技法」を用いて製麺されています。粉を数分間真空状態に置くことで、足踏みと同じ効果が得られるのだそうです。

「麺にアルデンテの状態まで効率よく沸騰水が浸透する生地配合と、歯ごたえ・のどごしを感じられる太さ、長さの比率を研究しました。日本人に古くから愛されているうどんと生パスタの特長を同時に再現していますから、噛むほどに広がる小麦本来の風味とうま味を楽しんでほしいですね」

さて、その生パスタ。どんなふうにいただきましょうか。

写真は、柳澤さんイチオシのミートソース。たっぷり使ったお肉のうま味を、デミグラスソースがしっかりと受け止めて、パスタにいい具合いにからみます。

ほかのソースたちも普通そうに見えて、その実、柳澤さんならではのひと工夫・秘密が随所に隠されています。ソースの仕上げに入れるパスタのゆで汁。それにプラスして鶏がらと鯛のアラからとった和風だしを使います。味に深みが増すのはもちろん、「日本人になじみやすい味に仕上がるんです」。

「パスタは、原料がデュラム小麦プラス国産小麦、米粉、玄米粉の3種類。それぞれにリングイネ（細麺）とフェットチーネ（太麺）があるので計6種類。それにソースがリコメンディド（おすすめ）、オイル系、トマト系、クリーム系、スープ系、ヴィーガン系の計16種類。パスタの量も選んでいただいて、お好みの組み合わせでご注文いただいています」同じソースでも麺が違えば味わいも違ってきます。

「注文なさるお客さまは、もしかしたら面倒と思われるかもしれません。店側としても非効率的だったりもします。けれども、これからの時代、おひとりおひとりのお好み、ニーズにお応えする“ひとりひと皿”という提供の仕方もありかな、と。カスタマイズできるお店があってもいいのではないかと思うのです」

米粉、玄米粉の生パスタなら、グルテンフリー希望の方や小麦アレルギーの方も召し上がることができます。小麦パスタとは違う鍋でゆでているので、安心ですね。また、ソースもベジタリアン、ビーガン対応のものもあります。

和テイストは私たちの口になじみやすい、とはいえ、和に振り切れてしまうことなく、パスタの基本に則っているというこの微妙なさじ加減は見事というほかありません。ユニークなサラダやア・ラ・カルト、ドルチェも、シンプルながら美しくおいしいお皿に仕上がっています。

「注文なさるお客さまは、もしかしたら面倒と思われるかもしれません。店側としても非効率的だったりもします。けれども、これからの時代、おひとりおひとりのお好み、ニーズにお応えする“ひとりひと皿”という提供の仕方もありかな、と。カスタマイズできるお店があってもいいのではないかと思うのです」

米粉、玄米粉の生パスタなら、グルテンフリー希望の方や小麦アレルギーの方も召し上がることができます。小麦パスタとは違う鍋でゆでているので、安心ですね。また、ソースもベジタリアン、ビーガン対応のものもあります。

和テイストは私たちの口になじみやすい、とはいえ、和に振り切れてしまうことなく、パスタの基本に則っているというこの微妙なさじ加減は見事というほかありません。ユニークなサラダやア・ラ・カルト、ドルチェも、シンプルながら美しくおいしいお皿に仕上がっています。

立川南口の飲食店で15年間サービスやマネージメントに携わり、味覚も知識も培ってきた柳澤さんが、満を持して独立開業した同店。

「僕も製麺はしますが、料理はしません。僕のパスタや料理の知識やアイディア、お客さまへの想いを具現化してくれる山下太希に、全幅の信頼をもって任せていますから」

3年目を迎えた今年9月からは、週末にモーニング＆ランチも始めました。9時から16時までです。

「のんびりとお散歩でもして、おいしい朝食をゆったりといただく。なんてことのない日常の中に、時にはごほうびのようなひとときを過ごしては？」という提案は、とてもうれしいですね。

時には国内外を問わず旅をして、古きよきもの、伝統の持つ力強さ、そして新しいものを吸収し発信する柳澤さん。さらなる先を見据えて、私たちがワクワクするような食の世界を展開してくれそうです。